Les étapes de la fabrication du chocolat sont les suivantes :

> L'écabossage consiste à ouvrir la cabosse pour libérer les fèves.

> La fermentation est déterminante pour obtenir un cacao de qualité : l'opération empêche la germination, mais surtout provoque la naissance des " précurseurs d'arôme ", nécessaires au goût du cacao.

> Le brassage assure une fermentation homogène.

> Le séchage : les graines sont séchées au soleil dans des séchoirs artificiels ou le taux d'humidité est réduit de 60 a 8%.

> La torréfaction : les conditions de torréfaction varient selon l'origine des fèves et le type de cacao ou de chocolat à obtenir. Après nettoyage, les fèves sont ainsi grillées, ce qui développe l'arôme du cacao.

> Le broyage : les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs et se transforment en une pâte liquide appelée masse de cacao d'où est extraite le beurre de cacao. La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre, beurre...), jusqu'a obtention d'une pâte homogène. C'est avant ce broyage que le chocolatier procède a ses mélanges secrets.

> Le conchage, ultime étape, consiste au réchauffement de la pâte a 80°C: cette opération confère au chocolat toute sa finesse et son onctuosité.