Le chocolat est fabriqué à partir d'un mélange de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao, auxquels on peut ajouter divers ingrédients (lait, noisettes, amandes...) qui contribuent à modifier son goût, sa texture et son aspect.

La fabrication et la composition du chocolat sont régies par une réglementation européenne tres précise : la directive Cacao-Chocolat, transcrite en France par décret.

Cette directive définit précisément :

les matières premières utilisées,
les teneurs minimales en cacao,
les 13 catégories de chocolat : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat aux noisettes gianduja, chocolat de couverture, bonbons de chocolat, chocolat fourre...
les règles particulières d'étiquetage

Juillet 2003

Bruxelles autorise l’ajout de matières grasses végétales. La nouvelle directive européenne.

Le 3 août prochain, la nouvelle directive européenne " Cacao-Chocolat ", adoptée par le Parlement Européen durant l’été 2000, entrera en application dans les différents pays européens dont la France.
Par rapport à la directive française encore en vigueur et datant de 1976, cette nouvelle directive prévoit :

1- Une nouvelle information du consommateur sera apportée en rendant dorénavant obligatoire dans l’étiquetage, la liste des ingrédients et la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale = " A consommer de préférence avant le ").

2- Elle met à jour les définitions de chaque produit en maintenant les teneurs minimales en cacao et beurre de chaque catégorie définie.

3- Elle autorise dorénavant l’ajout de Matières Grasses Végétales (MGV)autres que le beurre de cacao dans le chocolat, dans la limite de 5%.

C’est ce dernier point, motivé par des raisons techniques mais surtout de réductions de coût, qui se heurte à la résistance des consommateurs, des artisans chocolatiers et de leurs fournisseurs de chocolat de couverture.