"Une harmonie gourmande de couleurs, d'odeurs et de sens qui s'emmêlent, s'ajoutent, et créent le plaisir".
Brillat-Savarin

Le potentiel énergétique d'une tablette de 100 grammes de chocolat est d'environ 500 calories.

Le chocolat contient trois catégories de substances organiques - glucides, lipides et protéines - ainsi que plusieurs substances minérales: potassium, magnésium et phosphore en quantité importante, calcium, fer et sodium en petites quantités.

Enfin, outre les multiples vitamines qu'elle contient (A1, B1, B2...), l'analyse d'une tablette de chocolat révèle la présence de plusieurs substances aux propriétés toniques, stimulantes, et antidépressives :

ß la théobromine, qui stimule le système nerveux et facilite l'effort musculaire,
ß la caféine, qui augmente la résistance à la fatigue,
ß la phényléthylamine, aux propriétés psychostimulantes,
ß la sérotinine, qui peut compenser la perte de certaines cellules nerveuses lors des dépressions
ß la tyramine.

Quelle que soit la variété de chocolat, le pourcentage de protéines demeure relativement constant (entre 7 et 10%); par contre les proportions de glucides et de lipides changent suivant les catégories. Un "chocolat à croquer" contient davantage de glucides qu'un "chocolat fondant" (64% par rapport a 52%) et, inversement, moins de lipides (24% contre 38%).

Les senteurs du chocolat chatouillent tout d'abord la muqueuse nasale. Une fois en bouche, le chocolat continue de libérer son arôme. Les molécules, libérées par la mastication, vont exciter la muqueuse olfactive par la voie rétro-nasale. L'odeur remonte dans les fosses nasales par l'arrière-gorge.

Intervient le goût. Dès que le chocolat prend contact avec la langue, celle-ci est excitée. Des influx sensitifs nés à la surface de la langue, cheminent par les deux nerfs du goût, puis gagnent le nerf lingual pour atteindre le cerveau ou s'élabore la sensation.